挖出心靈深處的味覺記憶，學媽媽包客家粽子。_綠翠園

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主題：挖出心靈深處的味覺記憶，學媽媽包客家粽子。

發表：竹根	2007-06-10 01:28:54	閱覽數：63795	(IP: )	T 2331	引　用

回應：竹根	2010-03-20 11:54:26	(IP: )	T 2331_R 11	引　用

粽子的專題報導 :

【南粽北粽客家粽　各式粽子讓你ㄧ飽口福】王嘉慧／2005

　又到了端午節粽香四溢的時刻，雖然現在市面上推出的粽子種類繁

多，但傳統上大家耳熟能詳的粽子，大致上又分為南北部粽、客家粽等。

另外，傳統粽子熱量油脂都很高，吃多也會對身體造成負擔，如何過健康

的端午節也是十分重要的事情。

首先，先介紹台灣本地的粽子，又稱為燒肉粽，依地區不同分為北部粽和南部粽，在做法上也有所不同。製作北部粽要將糯米先炒過，再放入炒過後的豬肉、香菇、蝦仁、鹹蛋黃、栗子、芋頭等配料，然後包入粽葉中蒸熱。嘉義高級家事職業學校食品科主任許美文表示，南部粽做法上則是將糯米混合花生，再搭配豬肉、香菇、鹹蛋黃、蝦仁等佐料包在粽葉裡，再放入高於粽子的水位來煮熟，因此南部粽比北部粽較不油膩。

　　另外客家人吃的粽子又和傳統台灣人所吃的粽子種類不同，又稱為客家粽，客家粽又分為鹼粽、粄粽、鹹粽。苗栗稻香客家米食中心老闆吳玉富表示，客家粽裡除了鹹粽有米粒外，其他粽則必須把米粒磨細，因此客家粽吃起來都會比其他粽來的有嚼勁。另外，粄粽、鹼粽的做法過程也和傳統粽子有所不同，他說，粄粽是客家粽裡最Ｑ的一種粽子，做粄粽時要挑選一比一重量的圓糯米和蓬萊米，浸泡米粒約兩個小時後，再磨成粄漿，加壓脫水後，就可以將粄揉成團，將要包的佐料包進去，再用粽葉包起來，但粽葉上要記得抹沙拉油，才不會讓粄黏在粽葉上。

　　鹼粽又稱為米庚粽，至於鹼粽的做法，吳玉富說以前鹼粽會加入硼砂，吃多會造成身體不適，但現在已改用鹼水來代替硼砂。因此製作鹼粽時，浸泡糯米後要加入鹼水攪扮，然後將米包入粽葉內約七分滿，再放下去蒸，等到完成後，可以沾蜂蜜、果糖來吃。

　　吳玉富也補充製作出好吃客家粽的秘訣，首先可以將米浸泡約兩個小時，讓米粒變軟，再將綁好的粽子放到木桶裡蒸，這樣蒸出來的米飯才會有獨特香味，而蒸粽子的時間大約需要一個半小時，但期間要加五次水並用長筷不斷的攪動粽子，讓米粒的粒心可以熟透。

　　而素食者在端午節所吃的粽子，和傳統粽子相比又多了養生的功能。中華慈心健康素食發展協會聯絡人陳桂英表示，素食者在製作粽子的配料上，主要選擇豆類、豆干、素火腿、竹筍、芋頭等配料。因為素食者不吃肉，所以攝取較少蛋白質，而豆類可以幫助蛋白質吸收，所以會在粽子裡包上豆子。另外，素食者也會製作五穀粽，會在糯米上再加入其他雜糧，如糙米、麥片、燕麥、薏仁等，對於人體健康相當有幫助。

　　粽子的種類繁多，但傳統粽子的高熱量和高油脂，也會對健康帶來不少影響。嘉義醫院營養師趙梅芬表示，端午節不可避免要吃粽子，但粽子內的蛋黃、肥肉都屬於高膽固醇食物，如果又沾甜辣醬、蕃茄醬、油膏等佐料的話，在熱量和鹽份的攝取上會過高，她建議吃粽子時可以搭配多種類的蔬菜和清湯，來幫助消化和清除膽固醇。
　　端午節佳節除了吃粽子緬懷古人之外，也別忘在屋外門口掛上艾草驅毒避邪，或喝雄黃酒和灑雄黃粉在家中，去除病害以保未來一年的身體健康。

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