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| 主題：客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心 |
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| 發表：竹根 | 2009-12-21 17:01:38 | 閱覽數：47198 | (IP: ) | T 2973 | 引 用 |
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| 回應：轉貼 | 2010-03-13 09:47:59 | (IP: ) | T 2973_R 4 | 引 用 |
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http://monthly.wealth.com.tw/index2.aspx?f=701&id=1047 乾癟梅菜好滋味 日期：2010-03-03 作者：任希浩 出處：財訊 341 期 新鮮蔬果醃漬曝乾，可以增加甘醇滋味延長保存，是古今中外有志一同的作法，以中國菜來說，除了酸白菜和筍乾之外，最有名的恐非梅菜莫屬，但究竟是梅乾菜還是霉乾菜？倒是眾說紛紜。 伴肉烹煮出多變美食 以製作過程來看，霉乾菜最傳神，但這霉字不雅又不健康，若以香味及口采來說，還是梅菜好些。此物味甘纖維多，含大量胡蘿蔔素與鎂，中醫說能開胃下氣、益血生津補虛勞，更奇的是，據說把陳年梅菜泡水喝，對喉嚨失聲有效，只是不能與羊肉同食，以免引人胸悶。它同時活躍於江浙與客家菜譜之中，甚至安徽、江西、湖北、廣東也都有名饌美點傳世，誰又想得到這貌不驚人的乾癟之物，竟有眾多分身？ 梅菜主產於南方，常用原料是芥菜，也有人用蘿蔔葉，我家則慣用萵苣筍的葉子︵就是做醬菜的菜心那種︶，菜葉風乾幾天，撒上鹽搓揉出汁，再放進缸裡加鹽醃，就是我們常吃的酸菜；擠乾水分裝瓶保存，則變成客家福菜；但如果繼續晒到乾燥，就會成為梅菜本尊，這樣的梅菜呈金黃色，也是最普通的版本；若晒乾後再蒸一下，取出續晒，原本黃褐色的菜乾變成墨綠色，其香醇與深度則更有錦上添花之效。 因為太受歡迎，紹興人和客家人都爭說此物乃本家土產。帶皮五花肉，切塊配梅菜慢煨，是紹興風貌，若切片同蒸，又變成客家名菜，兩者俱是菜香肉味糾纏難解，油而不膩又鮮香糯甜四美兼具，是下飯的最佳法寶。廣東潮汕一帶以河魚鋪上梅菜清蒸，在魚肉鮮甜之中，留下一縷悠悠的醇美，可謂別開生面。而近年來頗有些新派川揚菜館耍刀工，將整塊肉剔成連綿不斷的薄片，與梅菜置於模型中蒸透，上桌前一揭，肉片就如寶塔一般聳立盤中，好吃又有噱頭。 不想大魚大肉的話，梅菜跟絞肉炒好，煮碗陽春麵，舀上一些當澆頭，滋味也不同凡響。這樣的肉末，安徽人拿來烤成鹹燒餅，湖北人拿來做蒸點，以前台北市安和路巷弄的一家春菜館吃得到梅菜蒸餃，不過餐廳歇業，此物已成絕響；民生社區延壽街的向記包子，素來以梅乾菜包子風靡各路饕客，現在準備整修內部暫停營業，老闆也說不準幾時能重出江湖。 |
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