客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心_綠翠園

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主題：客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心

發表：竹根	2009-12-21 17:01:38	閱覽數：47194	(IP: )	T 2973	引　用

回應：台灣農業讚!	2012-05-14 14:09:25	(IP: )	T 2973_R 6	引　用

http://blog.xuite.net/yeslohas/agri/29607330

＜酸菜故鄉由來＞

雲林縣大埤鄉位於豐沃之嘉南平原，灌溉、水利設施發達，因此農業是主要產業。
尤其酸菜更占全省產量80%強，故素有「酸菜的故鄉」之美譽。

每年農曆十二月，二期稻作收割後，大埤鄉便整齊劃一地種出上千公頃碧綠的芥菜，這裡的空氣遠遠就可聞到酸菜香。
直徑約兩公尺的灰白色水泥桶半掩土裡，三、兩成群，路旁、田埂隨處可見，總共不下數千個，
這些水泥桶正是製作酸菜的重要工具。（酸菜的製作進化是從栽種面積狹小，全靠人力搬運，
經由村民的努力及研發，到以木桶醃製的年代，交通運輸便捷、栽種面積提昇，醃製桶也改由水泥桶一直到不繡鋼桶所取代）。

＜遵古法醃製加工＞

芥菜的採收方式有二種，一是用來醃製酸菜或梅乾菜，必須比較成熟，生長期約需70~80天左右，
另一種則是供作生鮮蔬菜食用之「芥菜仁」，只需種植50天左右，便可採收上市。
製酸菜用芥菜成熟後，農民先將其割下，擺放在田裡曝曬一、二天，以減少部分水分，再收運回家，
裝入直徑3公尺，高約5公尺之大桶裡醃漬，往日是採用木桶為容器盛裝，目前大部份已改採深入地下水泥製成圓桶。
裝桶時是以一層芥菜，一層鹽巴（1公噸芥菜約需100公斤鹽巴），一直疊滿桶面為止，
然後以塑膠布蓋上，最上層以數塊石頭壓緊密封，約經45天左右，即可開封調理包裝後出售，
酸菜在桶中因有鹽巴混合，不怕腐爛，所以不需加添任何人工甘味及防腐劑。

梅乾菜則以芥菜鹽醃後，經乾燥處理，再添加天然調味料而成”陳年調味梅乾菜”產品，
酸菜及梅乾菜因沿襲傳統醃漬法及技術加工製造而成，品質優良，口味獨特，廣受海外中國人所喜愛。

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